Yaourt

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Le yaourt ou yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne non égoutté et fermenté. L’origine du mot vient du turc yoğurt, de yoğurtmak (épaissir). Yaourt présenté à l’Expo Aichi 2005 au Japon.
Yaourt

Le yaourt ou yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne non égoutté et fermenté. L’origine du mot vient du turc yoğurt, de yoğurtmak (épaissir). Yaourt présenté à l’Expo Aichi 2005 au Japon.

Histoire

Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci ayant remarqué que certaines tribus « barbares » savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ». On considère aujourd’hui la Bulgarie qui était jusqu’en 1878 sous la domination ottomane comme le pays inventeur du yaourt néanmoins certains estiment que le yaourt provient d’une région du Moyen Orient qui est aujourd’hui l’Iran ou le Kurdistan. Les techniques traditionnelles encore utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va et vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le . Les premiers yaourts résultent probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait. Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François I qui, souffrant de problèmes digestifs, fait appel au sultan de Turquie qui lui envoie d’Istanbul un médecin qui le guérit en le soumettant à une cure de yaourt au lait de chèvre. À la fin du , Élie Metchnikoff (Ivanovka 1845 - Paris 1916), prix Nobel de biologie en 1908, s’interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans. Il découvre, en fait, les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons

Le yaourt dans le monde

Yaourt de chèvre. Le yaourt n’est consommé sucré et comme dessert qu’en Occident. Ailleurs, principalement en Inde (lassi), Turquie et Grèce, c’est une préparation coupée avec de l’eau qu’on consomme en cours de repas ou comme composante des plats. En Chine, il n’a été introduit qu’au début des années 1990 par Danone et est maintenant un met de luxe.

Fabrication

La fabrication du yaourt est relativement simple. Elle peut se faire de manière artisanale, à la maison ou de manière industrielle. Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache (mais aussi de brebis, de chèvre, de soja, etc.) ; celui-ci est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation :
- Streptococcus thermophilus (43 °C)
- Lactobacillus bulgaricus Les préparations laitières faites sur le même principe mais avec d’autres bactéries (bifidus...) n’ont pas en France le droit d'être appelés « yaourt ». Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits... La plupart des yaourts sont de couleur blanche à l’exception du yaourt réalisé artisanalement dans le village d’Orban à partir de lait de bufflonne : ce dernier a une coloration naturelle rosée.

Consommation

Avec plus de 21 kilos de yaourts par personne en 2005, soit 170 pots chaque année, les Français, qui ont augmenté de 20 % en dix ans leur consommation, sont les plus gros consommateurs en Europe, derrière les Allemands. Le Programme national nutrition santé lancé en 2001 par le gouvernement français recommande la consommation de trois produits laitiers par jour.

Propriétés biologiques

Yaourt de brebis.

Valeur nutritionnelle d’un yaourt

En plus d'être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l’apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers.

Les bienfaits du yaourt sur la santé

La présence de 100 à 1050 millions de bactéries vivantes par millilitre de yaourt aurait des propriétés très intéressantes sur la santé de l’homme. De très nombreuses recherches n’ont cependant pas réussi à démontrer très rigoureusement ces observations. Le yaourt est un élément du fameux régime crétois, apparemment très bénéfique pour la santé.

Digestibilité du lait

Environ 75 % des adultes dans le monde digèrent mal le lactose, contenu en grandes quantités dans le lait. En général, cette mal digestibilité du lactose apparaît avec l'âge : l’enzyme bêta-galactosidase, nécessaire pour digérer le lactose, devient isofonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrhées lors d’une consommation de lait. La recherche a réussi à démontrer que l’ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d’hydrogène dans le test respiratoire d’hydrogène et atténuait les symptômes. Cet effet est associé aux bactéries vivantes qui lors la fermentation du yaourt, consomment une partie du lactose présent dans le lait pour le transformer en glucose et en galactose et produire de l’acide lactique. La teneur en enzyme aide également à la digestion du lactose dans les intestins. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosité permet un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion. Cependant, la non tolérance au lactose est variable selon les individus. Elle peut parfois être au point de ne pas pouvoir non plus digérer un yaourt.

Guérison de diarrhées

Le yaourt est un probiotique car il diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l’enfant. L’Organisation mondiale de la santé recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante

Effets immunomodulateurs

Il a été démontré que les yaourts améliorent différents paramètres du système immunitaire chez la souris. Chez l’homme, une étude a mis en évidence une amélioration des symptômes cliniques d’allergie nasale, mais aucune modification des paramètres étudiés. Le yaourt n’affecte en fait pas le système immunitaire mais il peut conduire à l’augmentation des taux en lymphocytes B et cellules NK naturelles, favorisant ainsi la défense immunitaire.

Diminution du risque de cancer

Une étude épidémiologique récente conduite en France a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des adénomes colorectaux importants.

Taux de cholestérol dans le sang

Des études ont montré que la consommation régulière de yaourt n’augmente pas la concentration plasmatique en cholestérol.

Sens figuré

Dans le milieu musical, on qualifie de « yaourt » le fait de chanter en reproduisant les sonorités d’une langue que l’on ne maîtrise pas. Le chanteur donne ainsi l’illusion de chanter dans cette langue bien que les paroles soient dénuées de sens.

Notes

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Sujets connexes
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