Acide gras saturé

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Fig 1. L'acide palmitique, 16 atomes de carbone, un exemple d'acide gras saturé. Note : selon les usages en chimie organique (à base de carbone), les atomes de carbone, à l'intersection des segments, ne sont pas représentés Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène (voir fig. 1.). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule ; elle est
Acide gras saturé

Fig 1. L'acide palmitique, 16 atomes de carbone, un exemple d'acide gras saturé. Note : selon les usages en chimie organique (à base de carbone), les atomes de carbone, à l'intersection des segments, ne sont pas représentés Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène (voir fig. 1.). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule ; elle est saturée. Toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles carbone-carbone).

Sources alimentaires

Les acides gras saturés se trouvent notamment dans les graisses animales (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc.) mais aussi dans l'huile de coco et de palme (voir tableau 2). Ils ont tendance à être solide à température ambiante.

Type d'acide gras saturé

Les acides gras saturés peuvent être :
- linéaires avec une chaîne de n liés les uns aux autres (dans l'exemple ci-dessous), et une formule chimique de la forme : où n est un nombre entier égal ou supérieur à 2.
- ou non linéaires. Certains acides gras saturés peuvent être, par exemple ramifiés :
- méthylés comme l'acide isopalmitique (acide 14-methyl-pentadécanoïque : )Lipid Maps : , avril 2007;
- éthylés;
- etc.

Nomenclature

Chaque acide gras saturé possède en général deux noms :
- un nom commun qui rappelle souvent son origine. Par exemple, l'acide caproïque (du latin « capra», chèvre) se trouve dans le lait de chèvre;
- un nom systématique décrivant sa structure (nombre de carbones, nombre d'insaturation, etc) et issu de la nomenclature chimique : acide (radical du nombre de carbone)anoïque où :
- le radical correspond au nombre d'atomes de carbone de l'acide gras;
- an indique qu'il s'agit d'un alkyle;
- oïque qu'il s'agit d'un acide carboxylique. À cela s'ajoute une nomenclature souvent utilisée en physiologie et en biochimie : acide gras Cx:0 où :
- Cx indique le nombre d'atomes de carbone;
- 0 indique qu'il y a zéro double liaison carbone-carbone et par conséquent, que l'acide gras est saturé.

Exemples d'acides gras saturés

Effets sur la santé

Consommés en excès, les acides gras saturés augmentent la cholestérolémie et le taux de LDL mais aussi de HDL Mensink R et al. «Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials »., Am J Clin Nutr. 2003 May;77(5):1146-55. Or, certains prétendent qu'il existe une relation entre un taux élevé de cholestérol et de LDL dans le sang et l'augmentation du risque de maladie cardiovasculaire : « la responsabilité des taux élevés de LDLc (cholestérol LDL) a été établie dans les coronaropathies ». Toutefois, d'autres prétendent que c'est plutôt le ratio entre cholestérol total et le LDL qui importeWang TD et al, "Efficacy of cholesterol levels and ratios in predicting future coronary heart disease in a Chinese population", Am J Cardiol. 2001, Oct 1;88(7) :737-43. Il reste donc à savoir quel impact a la consommation d'acides gras saturés sur le ratio du cholestérol total sur le LDL. Tous les acides gras saturés ne présentent cependant pas le même risque cardio-vasculaire : les acides gras à chaîne moyenne (par ex. l’acide laurique C12:0, l’acide myristique C14:0 ou l’acide palmitique C16:0, qui représentent env. 30% des graisses de bœuf, mouton ou porc) exercent des effets plus délétères que les acides gras saturés à longue chaîne (comme l’acide stéarique C18:0, env. 27% des graisses de bœuf ou mouton) Brochure "" de l'Association Royale des Ingénieurs, issue de la Faculté des Sciences Agronomiques de Gembloux, en Belgique, page 11. Catégorie : Acide gras en:Saturated_fat fi:Tyydyttynyt rasvahappo pt:Gordura saturada
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