Porc

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Moitiés de porc en livraison Le porc, dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, proche du sanglier. Il est généralement élevé par l’homme pour la consommation de sa viande, mais pas seulement (voir ci-dessous). La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le m
Porc

Moitiés de porc en livraison Le porc, dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, proche du sanglier. Il est généralement élevé par l’homme pour la consommation de sa viande, mais pas seulement (voir ci-dessous). La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin) Voir Liste des animaux d'élevage
-Vocabulaire comparé. Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal, qui est la viande la plus consommée dans le monde et en Europe. La production se concentre dans trois zones : l’Europe (y compris la Russie), l’Asie (notamment la Chine) et l’Amérique du Nord (États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial. La viande de porc est à la base de la charcuterie. Selon l’adage bien connu de Brillat-Savarin, « tout est bon dans le cochon » (voir rubrique expressions populaires). Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de chaussures et d’articles de maroquinerie variés. Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes. C’est parfois, mais rarement, un animal de compagnie, plus propre qu’on ne pourrait le croire lorsque les conditions d’élevage le lui permettent. Sa constitution anatomique et biologique proche de l’homme et sa facilité d’élevage, ont fait que le cochon est utilisé en recherche médicale et dans des applications thérapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insuline, héparine contre l’hypertension, peau de porc pour le traitement des grands brûlés, etc.

Domestication

Sa domestication remonte probablement vers . Il a été domestiqué bien après les ovins et les bovins car incapable de transhumer et donc de suivre des groupes humains nomades. Sa domestication correspond donc à la sédentarisation des hommes et à l’apparition de l’agriculture. Elle débute probablement en Asie Mineure et est attestée à l’Âge du bronze chez les Égyptiens et les mésopotamiens. Sa facilité d’élevage et de reproduction, l’abondance de sa viande vont rendre son expansion très rapide à travers l’Asie et l’Europe. Pour les peuples sémites dont les Juifs et de nombreux peuples africains, le porc a été considéré comme impur. Les Juifs et les musulmans, conformément à leurs textes religieux, ne mangeaient que des animaux ruminants aux sabots divisés, comme les bovins et les agneaux. En raison de la forte demande, le grand porc blanc a presque complètement évincé le porc laineux au .

Intelligence

Beaucoup de gens ignorent que le porc est l’un des animaux les plus intelligents de la planète, après les dauphins, les grand singes, les corbeaux et les perroquets. Le porc dispose en effet d’un gros cerveau. Le cochon est, par exemple, l’un des seuls animaux à faire ses besoins le plus loin possible de l’endroit où ils mangent. C’est, contrairement à sa réputation, l’un des animaux les plus propres. Un porc est plus intelligent qu’un chien ou un chat.

Étymologie

L’étymologie du mot « cochon » est incertaine. La plupart des termes servant à décrire ou à désigner le porc sont d’origine latine. Mais le mot cochon, quant à lui, ne vient ni du latin, ni des langues germaniques ou celtes. Il apparaît en français vers le et devient courant dès le . Mais à cette époque, il désigne surtout le porcelet et principalement dans les parlers de langue d'oïl. Il ne prend son sens actuel et se répand dans toutes les régions françaises qu’à partir de la fin du . Le tableau suivant donne un aperçu de l'étymologie des différents mots connus en français pour désigner le porcSes données sont extraites des articles Cochon, Goret, Laie, Porc, Pourceau, Sanglier, Truie du TLFi et des articles Cochon, Goret, Laye, Porc, Pourceau, Sanglier et Truye du Dictionnaire de l'Académie française, 1 édition de 1694.. Lorsque le terme n'est pas mixte, le genre de l'animal désigné est indiqué entre parenthèses.

Statistiques économiques

Production

É.-U. La production mondiale de porcs est en 2003 d’environ 955, 5 millions d’animaux, produits en Asie 577, 2 millions, en Europe 198, 8 millions, en Amérique du Nord 93, 5 millions, en Amérique du Sud 59, 5 millions et en Afrique-Océanie (Australie principalement) 27, 5 millions. La production mondiale est en progression constante et l’on estime à +15% son accroissement à l’échéance de 2012. Elle est en perte de vitesse dans certains pays occidentaux qui connaissent la surproduction due à la concurrence de pays à main-d’œuvre moins bien rémunérée.

Les systèmes d’élevage

Traditionnellement, chaque foyer de paysans élevait quelques porcs pour son alimentation et ces porcs traînaient librement aux abords de la ferme. Ils se nourrissaient souvent seuls, avec ce qu’ils pouvaient trouver en fouinant la terre avec leur groin, à la recherche de vers, de racines et de détritus en tous genres. Les naissances avaient lieu au printemps, ce qui permettait de les engraisser à l’automne avec les glands et les châtaignes.

Le porc de plein air

La conduite des porcs en plein air consiste à élever des porcs toute l’année à l’extérieur sur une prairie et à les loger dans des cabanes adaptées. Un treillis lourd constitue l’enceinte extérieure du site de production, un couvert végétal résistant assure la couverture du sol, des abreuvoirs adaptés fournissent l’eau potable et des zones ombragées limitent les effets néfastes des chaleurs excessives. En élevage, les truies sont séparées, par stade physiologique et par bande, avec des clôtures électriques. La prairie est divisée en parcs de gestation et de maternité dont le nombre est fonction de la taille de l’élevage et du type de conduite en bandes. Les cabanes sont posées à même le sol. Les porcelets sont classiquement sevrés à 28 jours d’âge (en mode de production biologique ils le sont plus tard). À ce stade, ils peuvent rejoindre le mode de production en porcherie ou poursuivre leur vie au grand air pour 6 semaines de post-sevrage et 4 mois d’engraissement. Au sevrage, les truies bouclées au groin sont transférées en bâtiment d’insémination. Elles passent ainsi toute leur vie à l’extérieur, sauf durant la courte période qui va du sevrage des porcelets au diagnostic de gestation. Engraissés en plein air, les porcelets sont logés dans des cabanes adaptées et ont accès librement à une prairie. Des exigences de production particulières sont dictées par le cahier des charges de la filière à laquelle les porcs sont destinés. Une attention spécifique est accordée à la mise à jeun. Ils sont abattus à un poids généralement plus élevé que dans la filière classique.

Exportations

En 1999, les échanges internationaux de viandes de porc (hors échanges intra communautaires) ont portés sur 6, 4 millions de tonne équivalent carcasse (t.e.c.), représentant les viandes et produits transformés. En 2004, les principaux exportateurs mondiaux de viande de porc sont dans l’ordre d’importance l’Europe (Danemark, Pays-Bas, France), le Canada, le Brésil, les États-Unis. Cette situation pourrait évoluer dans les prochaines années pour voir la part des exportations européennes diminuer au profit du Brésil, du Canada et des États-Unis.

Importations

Les principaux pays importateurs de viande de porc sont le Japon et la Corée du Sud, importations en provenance d’Europe et du Canada. La Chine (et Hong Kong) premier producteur mondial de cochons, mais dont les besoins sont en augmentation constante du fait de l’amélioration du pouvoir d’achat des populations. La Russie dont le système de production est encore incapable d’assurer les besoins qui sont également en augmentation , les importations proviennent du Brésil et d’Europe. Les États-Unis, dont les besoins sont couverts principalement par la production canadienne. Le Mexique est également importateur de viande de porc en provenance des États-Unis et du Brésil.

Symbolique du porc

Le porc fait partie des animaux ayant un riche vocabulaire en français .

Négative

Le porc est, pour certains cultures, le symbole de la goinfrerie et de la saleté (à tort pour la saleté, car élevé dans des conditions de vie lui permettant d’être propre, le porc l’est autant que tout ongulé). Il faut signaler cependant que le porc, n’ayant pas de glandes sudoripares, a besoin par temps chaud de se « vautrer » dans la boue pour abaisser sa température corporelle. Son interdit dans les religions juive et musulmane en est-il la conséquence ? D’autres hypothèses ont été évoquées :
- pour la religion juive le porc est symbole d'hypocrisie car il est le seul animal à avoir le sabot fendu mais à ne pas ruminer. A premier abord il aparaît comme pur mais en fait il est impur.
- le porc se nourrissant essentiellement de la même chose que les hommes, élever des porcs pour ceux qui pouvaient s’en offrir n’était pas une bonne idée quand la nourriture était rare pour la population. Les moutons ne posaient pas quant à eux de concurrence écologique avec les humains. Le porc se contente souvent cependant de déchets impropres à la consommation humaine qu’il permet de valoriser ;
- les effets de différents parasites comme le ver solitaire ou ténia avaient pu être remarqués chez les populations consommatrices de porc (mais le bœuf transmet aussi bien le ténia) ;
- comme le chien, le porc est considéré comme animal impur dans nombre de religions par sa possibilité de se nourrir de cadavres d’autres animaux ou d’humains. Le risque de voir des chiens ou des porcs déterrer des cadavres est probablement à l’origine de la pratique des enclos mortuaires entourés de murets, pour protéger les tombes ;
- sa peau rose, son absence de poils en fait un animal évoquant les êtres humains ; manger du porc reviendrait donc à manger de la chair humaine ;
- les pieds fourchus du porc le mettraient en relation avec la représentation imagée du diable dans les dessins à partir du Moyen Âge. Il est à noter que ces dessins se rapprochent plus du bouc qui était la moitié inférieure du satyre de la mythologie gréco-romaine, ou de la représentation imagée du diable qui en fait un bouc dressé, beaucoup plus contemporaine. L’argument est alors démenti puisque le bouc ne fait pas, lui, partie des espèces interdites, et que le critère de pieds fourchus pour décrire ces espèces souffre de nombreux contre-exemples dans les deux sens ;
- l’argument de « mauvaise conservation du porc dans les pays chauds » semble plus discutable, dans la mesure où un copieux salage arrête net tout développement bactérien dans la viande de porc, et où toute viande, même en pays tempérés, ne saurait être conservée sans précaution. L’interdit alimentaire du porc figurant dans l’Ancien Testament, il aurait théoriquement dû être aussi pratiqué par les chrétiens. Mais le Nouveau Testament suggérant le contraireMatthieu, 15, 11, dans la pratique, cet interdit n’est respecté que par quelques Églises protestantes d’origine américaine. Dans le bouddhisme tibétain, le porc représente l’ignorance, avidya, responsable de toute la misère du monde.

Positive

Un cochon tirelire Pour les peuples sino-vietnamiens, le porc est au contraire un symbole de prospérité et d’abondance. Le calendrier zodiacal chinois comporte une année du cochon (亥 hài : 12e des 12 rameaux terrestres ) : Les natifs de ce signe sont patients, fondamentalement équilibrés et bien disposés envers leur prochain. Symbole d’abondance, le cochon est traditionnellement représenté sous forme de tirelire. On peut également citer Pierre Magnan : « Le cochon est l’animal le plus proche de l’homme. Il le nourrit mais il lui en laisse tout le remords. On peut avoir la conscience tranquille après avoir occis un agneau ou un veau, mais jamais un cochon. Chaque soir, quand apparaît sur la soupe épaisse la couenne du lard, c’est comme si le cochon de l’année venait vous parler de sa gentillesse. » De nombreux personnages de dessin animé et de bande dessinée sont des cochons : Porky Pig le copain bègue de Daffy Duck, Miss Piggy la cochonne amoureuse de la grenouille Kermit dans le Muppet Show, Porcinet le copain de Winnie l’Ourson, Les Trois petits cochons, etc.

Expressions populaires

-le temps de cochon est une météo maussade. Ce terme viendrait du fait, qu’autrefois, la mise au saloir du lard était faite idéalement par temps froid et humide.
-Cochon qui s’en dédit est une expression signifiant le côté ferme dans la conclusion d’un marché.
-Dans le cochon, tout est bon sauf le cri. Expression qui indique que toutes les parties et morceaux du cochon ont une utilité, culinaire ou autre. Quant au cri, c’est un des plus puissants et désagréables du monde animal. Le cri de détresse d’un cochon peut monter jusqu’à 115 décibels.
-Ne pas avoir gardé les cochons ensemble. se dit quand deux personnes ne se connaissent pas de longue date, et ne peuvent donc pas avoir de comportements familiers (comme l’usage du tutoiement).
-Quand les cochons voleront. Expression anglo-américaine désignant un évènement qui n’arrivera jamais. (équivalent anglo-américain de Quand les poules auront des dents.)
-Être copains comme cochons. Être très amis. Voir aussi Idiotisme animalier.

Différentes appellations populaires du cochon

-Le cayon en Dauphinois
-Le mouchu dans le Cantal
- Le goret en Poitou-Charentes
-Différentes dénominations à connotation politique ont été données à l’animal suivant le lieu et l’époque : le Kaiser, Adolph
- en arabe, il se dit , c’est bien entendu une insulte étant donné la symbolique encore plus péjorative de cet animal dans les civilisations orientales que dans les civilisations occidentales.

Divers

- La fête de la Saint-Cochon est célébrée à Saint-Martin-sur-Ocre, dans le Loiret.
- Un gâteau en pain d’épices en forme de cochon est traditionnel lors des fêtes de Saint-Aignan à Orléans.
- Le musée vivant du cochon, situé à Chambonas dans la département de l’Ardèche, est exclusivement consacré à tout ce qui tourne autour du cochon : mythologie, arts populaires, cinéma, objets divers et variés. Il présente aussi une mini-ferme avec des animaux miniatures. Voir le .

Bibliographie

-Blin Henri, Pour élever des porcs, Paris, Ed. Montsouris, 1945
-Lequertier Roger, Traité pratique de l’élevage de porc, Paris, Ed Garnier Frères, 1943
-Dechambre P., Le Porc, Paris, Charles Amat, 1924
-Négrerie Marcel, Le Porc, Paris, J.B. Baillière, 1966
-Moureaux Alex., Traité de porciculture, Gembloux, Ed. J. Duculot, 1944
-Gavinet R., Comment gagner davantage d’argent avec vos porcs, Sainte-Livrade, Laboratoires Castagné, Audevard et Cie, 1953
-Espouy Fernand, La Truie et ses gorets, Paris, Flammarion, 1956
-Leroy A., Le Porc, Paris, Hachette, 1937
-Verroust Jacques, Pastoureau Michel, Buren Raymond, Le Cochon. Histoire, symbolisme et cuisine Ed. Sang de la Terre, 1987
-Wavreille José, Pilette F., Feller D., Bauraind C., Laitat M. et Bartiaux-Thill N. (2004). Le Porc de plein air en Wallonie. De la naissance à la production d’une viande de qualité Ministère de la Région wallonne, DGA, Les Livrets de l’Agriculture n°9, pp52.
-Pierre Ballouhey, "Rêves de cochons", Paris, Ed. L’Arganier, 2006

Voir aussi

- Europig
- Groupe CECAB
- Le Cochon de Bretagne, Bien Né, Bien Elevé

Notes

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