Antioxydant

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Modèle spatial de la molécule du glutathion. La sphère jaune représente l'atome réducteur qui apporte la fonction antioxydante. Les sphères rouges, bleues, blanches et grises représentent respectivement les atomes d'oxygène, d'azote, d'hydrogène et de carbone. Un antioxydant est une molécule qui diminue ou empêche l'oxydation d'autres substances chimiques. L'oxydation fait partie d'une réaction d'oxydo-réduction qui transfère des électrons d'une substance vers un
Antioxydant

Modèle spatial de la molécule du glutathion. La sphère jaune représente l'atome réducteur qui apporte la fonction antioxydante. Les sphères rouges, bleues, blanches et grises représentent respectivement les atomes d'oxygène, d'azote, d'hydrogène et de carbone. Un antioxydant est une molécule qui diminue ou empêche l'oxydation d'autres substances chimiques. L'oxydation fait partie d'une réaction d'oxydo-réduction qui transfère des électrons d'une substance vers un agent oxydant. Cette réaction peut produire des radicaux libres qui entraînent des réactions en chaîne destructrices. Les antioxydants sont capables de stopper ces réactions en chaîne en s'oxydant avec les radicaux libres et annihilant ainsi leur action. Ces propriétés se trouvent beaucoup dans les familles des thiols et des phénols. Bien que les réactions d'oxydation soient nécessaires à la vie, elles peuvent aussi être destructrices : les plantes et les animaux utilisent et produisent de nombreux antioxydants pour se protéger, tels le glutathion, la vitamine C et la vitamine E, ou des enzymes comme la catalase, la superoxyde dismutase et certaines peroxydases. Une déficience ou une absence de production d'enzymes antioxydantes entraîne un stress oxydatif pouvant endommager ou détruire les cellules. Le stress oxydatif a été mis en cause dans la pathogénèse de nombreuses maladies humaines, l'utilisation des antioxydants en pharmacologie est donc beaucoup étudiée pour traiter notamment les accidents vasculaires cérébraux et les maladies neurodégénératives. Toutefois, on ne sait pas encore si le stress oxydatif est la cause ou la conséquence de ces maladies. Les antioxydants sont aussi des ingrédients importants des compléments alimentaires dans le but d'entretenir la santé et de prévenir certaines maladies, comme le cancer ou les maladies coronariennes. Même si des études suggèrent que les compléments d'antioxydants sont bénéfiques à la santé, de larges études cliniques ne leur ont pas trouvé d'avantages particuliers lors des tests. De plus, un excès de suppléments (ou compléments) en antioxydants peut parfois avoir des effets négatifs. Les antioxydants sont aussi beaucoup utilisés par l'industrie comme conservateurs pour les aliments, les cosmétiques, ou encore pour préserver le caoutchouc ou l'essence.

Histoire

Le terme antioxydant (on dit parfois antioxygène) était à l'origine utilisé pour désigner les substances chimiques qui empêchent les réactions avec l'oxygène. À la fin du et au début du les propriétés des antioxydants ont été largement étudiées pour leur utilisation dans les procédés industriels afin de réduire par exemple la corrosion des métaux, la vulcanisation du caoutchouc et la polymérisation des carburants dans les moteurs à explosion. En biologie, les premières recherches sur les antioxydants concernèrent la réduction de l'oxydation des acides gras insaturés, cause du rancissement. L'activité antioxydante était facilement mesurée en enfermant des corps gras dans des récipients hermétiques avec de l'oxygène, puis en vérifiant le taux d'absorption de ce dernier. Cependant, ce n'est qu'avec l'identification des vitamines A, C et E qu'est apparue l'importance des antioxydants dans la biochimie des organismes vivants. Les mécanismes possibles des antioxydants ont été étudiés à partir du moment où l'on a compris qu'une substance antioxydante devait être elle-même facilement oxydable. Les recherches sur l'action de la vitamine E dans la limitation de l'oxydation des lipides ont démontré son rôle dans l'élimination des molécules contenant un atome d'oxygène actif avant que ces derniers n'attaquent les cellules.

Propriétés

D'un point de vue chimique, un antioxydant n'est qu'un composé réducteur : il va donc pouvoir réagir avec un oxydant pour le neutraliser. Les antioxydants vont ainsi réduire les radicaux libres si dangereux pour l'organisme en raison de leur pouvoir oxydant très élevé. Ainsi, les antioxydants présents dans les aliments protègent les molécules organiques, par exemple les graisses ou l’ADN, de l'oxydation et semblent jouer un rôle protecteur contre la cancérogenèse.

Usage

Les antioxydants sont utilisés :
- dans l'industrie chimique — par exemple pour éviter le durcissement du caoutchouc — ou en métallurgie, pour protéger les métaux de l’oxydation ;
- dans l'industrie agro-alimentaire — par exemple pour éviter le rancissement des corps gras.

Les antioxydants dans l'alimentation

Les antioxydants les plus connus sont le ß-carotène (provitamines A), l'acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E), les polyphénols et le lycopène. Ceux-ci incluent les flavonoïdes (très répandus dans les végétaux), les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisin, etc.), les anthocyanes (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes).

Exemple du thé

Fruits riches en antioxydant

Les fruits sont riches en antioxydants, notamment ceux dits rouges, tels les airelles, du fait de la présence conjuguée de vitamine C et de polyphénols. Le pouvoir antioxydant d'un aliment, c’est-à-dire sa capacité de résister à l'oxydation, s'exprime en unités Orac (Oxygen radical absorbance capacity : cette valeur mesure la capacité de l’aliment à neutraliser le radical peroxyle) : Il convient d'ajouter à cette liste de fruits les espèces les plus riches, à l'instar de la tomate, en lycopène (tétraterpène, pigment liposoluble rouge et puissant antioxydant de la famille de caroténoïdes), à savoir: la pastèque, la goyave, la papaye... qui se rangent parmi les fruits ayant la plus forte concentration d'antioxydants. Le mangoustan — fruit du mangoustanier — est réputé contenir de puissants antioxydants naturels, dont au moins 40 xanthones. L'écorce du fruit contient notamment des vitamines, des catéchines, des stilbènes et des xanthones, dont l’alpha-mangoustin.

Légumes riches en antioxydant

La tomate, le cresson, l'ail, le chou vert, l'épinard, l'asperge, le chou de Bruxelles, le germe de luzerne, le brocoli, la betterave et le poivron rouge sont les légumes ayant la plus forte concentration d'antioxydants. On attribue le caractère antioxydant de ces aliments à leur riche teneur en vitamine C, caroténoïdes (dont les lycopènes), flavonoïdes, composés phénoliques, terpénoïdes et resvératrol. Lors de la cuisson, certains antioxydants tels que la vitamine C sont inactivés, alors que d'autres se transforment pour devenir plus actifs ou plus facilement absorbables par le système digestif. C'est le cas des lycopènes de la tomate. En effet, la cuisson de la tomate augmente la quantité de lycopène biodisponible, la chaleur le libérant des cellules de la tomate. Ainsi, il y a environ quatre fois plus de lycopène biodisponible dans la sauce tomate que dans la tomate fraîche!

Famille d'additifs antioxydants

Les nombreux additifs antioxydants utilisés dans l'industrie agro-alimentaire se répartissent en huit familles :
-acide ascorbique (E300), ascorbates de sodium (E301), de calcium (E302), acide diacétyl 5-6-1-ascorbique (E303), acide palmityl 6-1-ascorbique (E304) ;
-acide citrique (E330), citrates de sodium (E331), de potassium (E332) et de calcium (E333) ;
-acide tartrique (E334), tartrates de sodium (E335), potassium (E336) et de sodium et de potassium (E337) ;
-butylhydroxyanisol (E320) et butylhydroxytoluol (E321) ;
-gallates d'octyle (E311) ou de dodécyle (E312) ;
-lactates de sodium (E325), de potassium (E326) ou de calcium (E327) ;
-lécithines (E322) ;
-tocophérols naturels (E306), alpha-tocophérol de synthèse (E307), gamma-tocophérol de synthèse (E308) et delta-tocophérol de synthèse (E309).

Antioxydants et santé

De nombreuses études ont tenté d'étudier l'impact de la prise de suppléments alimentaires d'antioxydants dans la prévention de différentes maladies. Les résultats de ces études sont discordants. En février 2007, une méta-analyse portant sur tous les essais randomisés répertoriés dans la littérature et utilisant des antioxydants en prévention primaire et secondaire a néanmoins conclu que les suppléments (ou compléments) en antioxydants ne permettent pas de diminuer la mortalité. Les résultats discordants pourraient s'expliquer par l'origine de l'antioxydant : les formes chimiques naturelles, qui existent dans la nature (aliments) seraient les seuls efficaces. Un excès d'antioxydants, notamment synthétiques, serait nocif. Prenant l'exemple de la vitamine E, généralement proposées dans les suppléments sous la forme d'alpha-tocophérol, on constate que dans la nature, elle est plus souvent sous la forme de béta-tocotrienol. D'où les biais possibles dans les études.

La méta-analyse JAMA 2007

Une équipe danoise et serbe à publié en février 2007 une méta-analyse Bjelakovic G, Nikolova D, Gluud LL, Simonetti RG, Gluud C. The Cochrane Hepato-Biliary Group, Copenhagen Trial Unit, Center for Clinical Intervention Research, Copenhagen University Hospital, Rigshospitalet, Copenhagen, Denmark. goranb@junis.ni.ac.yu. JAMA. 2007 Feb 28;297(8):842-57. de tous les essais randomisés utilisant des antioxydants en prévention primaire et secondaire. Toutes les études randomisées chez les adultes comparant le Bêta-carotène, la vitamine A, la vitamine C, la vitamine E ou le sélénium, soit de manière isolée ou combinée à un placebo ou à l´absence d´intervention ont été incluses dans cette analyse ce qui représente 68 études randomisées portant sur 232 606 participants. Les résultats de cette méta-analyse ne montrent pas d´effet significatif des suppléments antioxydants sur la mortalité (RR = 1, 02, IC95 = 0, 98-1, 06). Les analyses en méta-régression multivariée ont montré que les études ayant de faibles biais et le sélénium (RR = 0, 998, IC95 = 0, 997-0, 9995) étaient significativement associées à la mortalité. Dans 47 des études à faible biais portant sur 180 938 participants, les suppléments par antioxydants augmentaient de façon significative la mortalité (RR = 1.05, IC95 = 1, 02-1, 08). Après exclusion des essais portant sur le sélénium, le bêta-carotène (RR = 1, 07, IC95 = 1, 02-1, 11), la vitamine A (RR = 1, 16, IC95 = 1, 10-1, 24) et la vitamine E (RR = 1, 04, IC95 = 1, 01-1, 07) de façon isolée ou combinée augmentaient de façon significative la mortalité. Les auteurs concluent donc que :
-La vitamine C et le sélénium n´avaient pas d´effet significatif sur la mortalité ;
-Le bêta-carotène, la vitamine A et la vitamine E pourraient augmenter la mortalité. Cette étude ne prend pas en compte si les suppléments antioxydants pris sont des extraits naturels ou synthétiques.

L'étude SU.VI.MAX

Dès les années 1980, on envisagea une relation entre la consommation de fruits et légumes et un effet protecteur contre la cancérogenèse. Cette hypothèse, inspirée notamment par les effets bénéfiques du régime méditerranéen (plus précisément du régime crétois), ayant été confirmée par une vingtaine d’études, on supposa que l’effet antioxydant de certains aliments en était à l'origine. Pendant huit ans, l'étude française SU.VI.MAX Hercberg S, Galan P, Preziosi P, Bertrais S, Mennen L, Malvy D, Roussel AM, Favier A, Briancon S. Institut National de la Sante et de la Recherche Medicale, Unite de Recherche Medicale INSERM/Institut National de la Recherche Agronomique/Conservatoire National des Ants et Metiers (CNAM), Paris, France. Arch Intern Med. 2004 Nov 22;164(21):2335-42. (Suppléments en vitamines et minéraux antioxydants) a suivi plus de 13 000 personnes âgées de 35 à 60 ans. Ses résultats montrent que l'apport d'antioxydants, à des doses comparables à celles d'une alimentation saine, font baisser de plus de 30 % le risque de cancer et la mortalité des hommes. En revanche, aucune différence n'a pu être mise en évidence chez les femmes, peut-être parce qu'elles consomment plus de fruits et légumes que les hommes ou qu'elles fument moins. Ces résultats incitent à manger beaucoup de fruits et légumes, sources d'antioxydants mais aussi de sels minéraux et de vitamines. On a estimé que 9 % des cancers pourraient être évités en France grâce à une consommation quotidienne de cinq portions de fruits et légumes, une portion correspondant à un gros fruit, 100 g de crudités ou 200 g de légumes cuits. . D'ou l'intérêt d'une alimentation saine et, probablement, des compléments alimentaires antioxydants extraits directement de produits existants dans la nature, puisque seules les formes chimiques des aliments sont efficaces.

Références

Voir aussi

-Médecine orthomoléculaire
-Vitamine ===
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