Cidre

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Cidre bouché Cidre basque Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme. Le poiré est un produit similaire, mais à base de jus de poire.
Cidre

Cidre bouché Cidre basque Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme. Le poiré est un produit similaire, mais à base de jus de poire.

Origine

Le sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au , par des navigateurs dieppois. Ce sont en effet les marins du Pays basque, où l'on fabriquait le cidre (sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement vin de pomme) depuis l'antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189 apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre. Au , l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au , Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge. L'apparition du cidre en Normandie ne date pas d'après les auteurs et les documents les plus fiables d'une époque très reculéeLeçons sur les propriétés médicales et hygiéniques du cidre, par le docteur Denis-Dumont, 2 édition, Caen, p. 109.. Suivant ces témoignages, le cidre était déjà la boisson du peuple dans le MaineLe cidre est mentionné à Laval dès 1434., qu'il était encore inconnu en Normandie. Appelée chistr en Bretagne où elle fait son apparition en , elle tint une place importante dans cette région. La vigne était cultivée en Normandie aux , il faut en conclure que la bière remplaça le vin, et fut supplantée vers le milieu du par le cidre. Le vin, dans le Maine, a fait place au cidre sans intermédiaire. Au encore, en Normandie, la bière était la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus communeTraité du sidre, par Paulmier, 1573, cité d'après le docteur Denis-Dumont, p. 112., et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres. Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.

Production

On en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à cidre, y compris :
-France, dont les principales régions productrices sont :
-la Normandie, en particulier l’AOC Pays d'Auge (depuis ) ;
-la Bretagne, en particulier l’AOC de Cornouaille et le Label rouge "Royal Guillevic" ;
-le Pays de la Loire ;
-le Nord-Pas-de-Calais ;
-le Limousin ;
-le Pays basque ;
-la Champagne (Pays d'Othe) ;
-la Savoie ;
-la Somme ;
-la Thiérache ;
-Espagne :
-les Asturies ;
-le Pays basque (en particulier en Guipuzcoa) ;
-la Galice ;
-Italie, dans le Piémont ;
-Allemagne, notamment dans la région de Francfort-sur-le-Main et dans la Sarre ;
-Belgique, dans le pays de Herve, dans l'est de la Province de Liège ;
-Grande-Bretagne, en particulier dans le Herefordshire ;
-Îles Anglo-Normandes ;
-Canada ; particulierement le Québec et l'Ontario
-Amérique du Nord. Le pressurage La Normandie demeure la 1 région française productrice de pommes à cidre ( tonnes) et la 1 région française productrice de cidre ( hl). Outre l’AOC Pays d'Auge, d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio. Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres normand et breton. En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en AOC Cornouaille.

Fabrication traditionnelle

Elle s’effectuait en plusieurs étapes :
-le broyage à l’aide d’une meule ;
-le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
-le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
-le pressurage ;
-l’entonnage ou mise en fûts.

Microbiologie au cours de la production

Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore étant de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit. Cette flore levurienne présentant une grande variété d’espèces de levures. Les espèces majoritaires étant :
- Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
- et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata. L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre étant :
- Saccharomyces uvarum En production traditionnelle, lorsque aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisant du CO et de l’éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters). Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.

Familles de cidre

Un broyeur à pommes traditionnel On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles:
-en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
-entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;
-le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°. Deux sortes de cidres sont fabriquées dans les pays anglo-saxons (à part les îles britanniques) : le cidre alcoolisé (hard cider) et le cidre non-alcoolisé. Depuis environ dix ans, le Québec a développé une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace, boisson obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme uniquement par le froid naturel.

Distillation

La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.

Belles-lettres

:De nous se rit le François : :Mais vrayement, quoi qu’il en die, :Le sildre de Normandie :Vault bien son vin quelquefois. :Coulle à val, et loge, loge ! :Il faict grand bien à la gorge. :Ta bonté, ô sildre beau, :De te boire me convie ; :Mais, pour le moins, je te prie, :Ne me trouble le cerveau. :Coulle à val, et loge, loge ! :Il faict grand bien à la gorge. ::Olivier Basselin

Cuisine

Le cidre est également un élément important de la cuisine bretonne et normande.

Curatif

Depuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment contre la gravelle. Le médecin protestant Julien Le Paulmier de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la Saint-Barthélemy, se retira en Normandie et, persuadé, dit E. Haag, qu’« il était guéri par l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des journées de la Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin »E. Haag, La France protestante, Genève, Slatkine reprints, 2004.

Anecdotes

Originellement, le cidre était une boisson peu onéreuse, utilisée dans la vie de tous les jours. C'est la raison pour laquelle en Bretagne, l'expression populaire est très répandue et signifie que cela n'a aucune valeurErwan Vallerie et Nono, Ils sont fous ces Bretons !, Coop Breizh, 2003.

Bibliographie

- Julien Le Paulmier de Grantemesnil, De vino et Pomaceo Libri Duo. . Paris : Guillelmum Auvray, 1588. (Jacques de Cahagnes, . Les éditions originales latine et française parurent respectivement en 1588 et 1589.)
- Julien Le Paulmier de Grantemesnil, Traité du vin et du sidre (De vino et pomaco) traduit en français par Jacques de Cahaignes (élève de Le Paulmier de Grantemesnil). Réimprimé avec une introduction par Émile Travers, Rouen & Caen, H. Lestringant et P. Massif, 1896. Réimpression du « premier traité complet sur le vin » publié pour la Société des bibliophiles normands.
- Julien Le Paulmier de Grantemesnil, Le premier traité du sidre 1589, Introduction de Michel Reulos, Préface de Henri-Louis Védie, Fac-similé de l’édition originale de 1589. 2003. La dernière partie du livre traite de la pomologie au et du Musée du cidre de Valognes, assorti d’un glossaire
- Pierre-Joseph Odolant-Desnos, Traité de la culture des pommiers et poiriers et de la fabrication du cidre et poire, Paris, Bouchard-Huzard, 1800
- Très-humbles, très-respectueuses et itératives représentations du Parlement séant à Rouen (pour demander la révocation de la déclaration du 24 janvier 1713, la liberté de la circulation dans le Royaume, & de l’exportation à l’Étranger des eaux-de-vie de cidre & de poiré, & faire connoître les inconvéniens du commerce que font en Normandie les Fermiers Généraux, tant des dites eaux-de-vie que de celles de vin, Rouen, 1764
- Léon Ferret, , Caen, Imp. Delos, cour de la monnaie, 1855
- Résumé des conférences agricoles sur la préparation et la conservation du cidre, Caen et Rouen, 1864
- D Denis-Dumont, , Caen, 1881
- Arthème Pannier, , 1871
- Alphonse-Victor Angot, Le cidre, son introduction dans le pays de Laval, Mamers, G. Fleury et A. Dangin, 1889
- Jérôme Chaib, Le Pommier à cidre en Normandie : synthèse bibliographique, Rouen, Muséum de Rouen, 1986
- Bernard Rio, Le cidre : Histoire d'une boisson venue du fond des âges, Coop Breizh, 2003

Voir aussi

-Frênette (cidre de frêne).
-Poiré (cidre de poire) ==
Sujets connexes
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